Vino Tinto

La Vendimia

En la vendimia y el transporte en el vino tinto se deberán tener los mismos cuidados que en el vino blanco.

Normalmente en los vinos de alta calidad se vendimia a mano en cajas de 15 kg. para evitar que se rompan los granos de uva.

Despalillado y escurrido

Al igual que en la elaboración del blanco, en el vino tinto el objetivo del proceso de despalillado es eliminar el raspón de las uvas y del estrujado romper los hollejos y desprender la pulpa, para la extracción del mosto, siempre evitando romper las pepitas en exceso.

Tras el despalillado y estrujado el mosto pasa a los depósitos de fermentación donde se producirá la maceración-fermentación del mosto.

Los vinos de Maceración Carbónica son los elaborados a partir de uvas no estrujadas. Los racimos se introducen en el depósito, se añade CO2 y se cierra. Por el peso de los racimos, los situados en la parte inferior se rompen y comienzan a fermentar. De esta forma se produce la fermentación de forma lenta. Los vinos resultantes poseen un aroma dulce muy característico y son de entrada suave.

Maceración y fermentación

El proceso de maceración en el vino tinto puede en muchos casos solaparse con la fermentación. No obstante, para poder controlarlo, se disminuye la temperatura del depósito evitando que comience la fermentación (la temperatura para fermentar debe estar entre 25-30ºC). De esta forma podemos tener el control de la fermentación.

En muchas ocasiones, lo que se hace en bodega es bajar la temperatura del mosto en el encubado y dejar que poco a poco vayan aumentando los grados hasta que comience la fermentación de forma natural.

Con la maceración se consigue extraer color, taninos y aromas, mientras que con la fermentación se transforman los azúcares en alcohol y gas carbónico.

Bazuqueos y remontados

Durante la fermentación del vino tinto las partículas sólidas son arrastradas por el gas carbónico a la parte superior, formándose una masa sólida llamada “sombrero” que está en contacto con el aire. Para evitar que aumente la acidez volátil (que conllevaría el picado del vino) se debe mojar el sombrero mediante los remontados. Este proceso consiste en sacar líquido de la parte inferior del depósito y llevarla hasta la parte superior.

 NOTA: Se podría decir que es como regar la parte superior del depósito con vino tinto de la parte inferior para que no se seque.

Por otra parte, para conseguir una mayor extracción de compuestos de la parte sólida del sombrero, éste se debe mover mediante bazuqueos. Los bazuqueos pueden ser manuales (requieren mucha fuerza) o mecánicos (existen dispositivos que se colocan en la parte superior del depósito y lo remueven).

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Descube y prensado

Una vez finalizada gran parte de la fermentación se pasa la parte líquida a otro depósito, donde terminará totalmente la fermentación. El sombrero se llevará a la prensa.

El vino que se extrae mediante el prensado (vino prensa) es de menor calidad que el obtenido en el depósito (vino flor)

Fermentación maloláctica

Esta fermentación es propia de los vinos tintos. En ella se transforma el ácido málico en ácido láctico, dando al vino una mayor suavidad y disminuyendo la sensación de acidez.

En muchos casos esta fermentación se realiza dentro de las barricas de roble.

Proceso final

Seguidamente, el vino se estabiliza y filtra para evitar posibles alteraciones durante su vida en la botella y que llegue limpio y brillante al consumidor final. Para finalizar el proceso, se embotella, encapsula y etiqueta.

 NOTA: Hoy en día los filtrados que se realizan en las bodegas previo al embotellado son menos agresivos. Así se consigue que el vino no pierda cuerpo, estructura ni ninguna característica organoléptica.

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